Lockere VEGANE (glutenfreie & low carb) Waffeln & Tips fürs eifreie Backen und vegane Sahne *

* Dieser Artikel enthält Produktempfehlungen

Saftige, weiche Waffeln ohne Milch und Ei, dass war lange ein Traum. Ich habe viel experimentiert, um ein einfaches und gelingsicheres Rezept zu (er)finden. Denn Waffeln sind gerade bei meinen Kindern sehr beliebt. Vor oder nach dem Training, bei einem Ausflug und natürlich mit heißen Kirschen und Sahne….

Die Schwierigkeit bei Waffeln besteht darin, die Eier zu ersetzen. Ich glaube zwar, dass Backen ohne Eier prinzipiell kein Problem darstellt, weil es meist gute Alternativen gibt. Aber ich kenne Ausnahmen und Waffeln gehören eindeutig dazu.

Alternativen für Eier beim Backen:

  • Einfachste Methode: Stärkezugabe als trockene Zutat mit dem Mehl, plus etwas mehr Weinsteinbackpulver ( normales Backpulver schmeckt seifig ) und eine Prise Kalanamak (schwefelhalriges Salz)
  • Bindung: Gemahlener Chiasamen (Leinmehl), wenn etwas mehr Bindung gewünscht wird. Alternativ etwas Johannesbrotkernmehl. Beides mit dem Mehl zugeben.
  • Zugabe von Sojajoghurt, Sojapudding ( zubereitet) Seidentofu, Bananen- oder Apfelmus, um den Teig saftiger zu machen. Mit den feuchten Zutaten verrühren.
  • Triebmittelersatz: Weinsteinbackpulver oder Natron und etwas Säure ( Zitronensaft, Essig)
  • Eischneersatz : Aquafaba ( Kichererbseneinweichwasser) mit einer Prise Backpulver und (viel) Sahnesteif schaumig geschlagen. Leider relativ instabil. Stabilität erhält der Schaum durch Zugabe von Xanthan (:-(). Aber auch durch Konjak oder Guarkernmehl. Trotzdem nur bedingt hitzestabil.
  • Eigeschmack: Prise Kalanamak Salz
  • Bindung in Veganer “ Käsemasse “ für käsekuchen oder Quiche, dass mit Stärke: 30 bis 40 g pro 500 gr dickflüssiger Ausgangsmasse
  • Hefeteig und Knetteig  kommen ohne Eiersatz aus. Auch Pfannkuchen gelingen prima ohne irgendwelchen Ersatz.
  • Spezielle Eiersatzprodukte aus dem Handel, z.B. myey, usw.

Bei Waffeln ist es wichtig, dass die Bindung schon im heißen Zustand einsetzt. Das ist oft nicht der Fall. Eine gute Bindung des Ei Ersatzes erfolgt meistens erst, wenn der Kuchen abgekühlt ist.  Vergleichbar mit Pudding, der seine Stabilität im kalten Zustand erreicht. Ist der Teig wenig gebunden und auch noch klebriger, dann zerreißen die Waffeln beim Öffnen des Waffeleisen.

Generell ist gerade für vegane Waffeln ein gutes Waffeleisen und Einfetten vor jeder Waffel unverzichtbar. Ich habe die besten Erfahrungen mit einem Waffeleisen mit Keramik Beschichtung gemacht. Auch wenn Keramik angeblich nicht an die Antihaft Eigenschaft von Teflon heranreicht. Bei den herkömmlichen Waffeleisen gelingen mir meist nur die ersten beiden Waffeln, danach kleben und zerreißen die nächsten Waffeln. Ich habe mein altes Waffeleisen bei eBay Kleinanzeigen verschenkt und mir ein großes Gerät gekauft, mit Keramik Beschichtung. Kostenfaktor Max 35€. Damit gelingen alle Waffeln und zudem 4 ( eckige) auf einen Schlag.

Aber ich kenne genügend Personen, die mit einem Teflonbeschichteten Waffeleisen auch problemlos vegane Waffeln backen. Das ist anscheindend sehr geräteabhängig.

Die fertigen Waffeln mögen wir am liebsten weich und elastisch. Und das auch am nächsten Tag noch. Damit die Waffeln diese Konsistenz erhalten, verwende ich einen guten Eiersatz. Ich habe die persönlich besten Erfahrungen mit dem Produkt von Biovegan gemacht. Das Produkt enthält (nur) Johannesbrotkernmehl,  Maismehl, Lein- und Sonnenblumenkernprotein aus kontrolliert biologischem Anbau. Damit ist es eine Mischung aus einigen der oben genannten Ei Alternativen oben “ Chemie“. Das Tütchen mit 5g Inhalt wird in 50 ml Sprudelwasser eingerührt und ersetzt so ein Ei. 4 Tütchen Kosten etwa 2 Euro. Das ist relativ teuer und entspricht dem Preis für ein XL Hühnerei aus tierfreundlichster Haltung unseres Biohofs um die Ecke. Ein Ei kostet 49 Cent soviel wie 5g  biovegan Eiersatz für ein Ei.

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Die veganen Waffeln enthalten etwas weniger Kalorien und Protein in der fertigen Waffel. Da der Eiersatz kaum Proteine liefert und weniger Kalorien als ein Ei enthält. 5 g : 15 kcal und 1,5 g Protein.

Die Waffeln gelingen am besten mit Zucker ( z.B. vom Rapunzel). Es gibt im Biosupermarkt auch Zucker aus regionalen Zuckerrüben. Das Rezept enthält wenig Zucker. Man kann noch auf 100 g runtergehen. Am besten schmecken sie uns aber mit 125g Zucker (ohne Puderzucker in Top). Süßungsmittel als Alternative verändern die Konsistenz der Waffel. Genau wie der Ausmahlgrad des verwendeten Mehles. Feinste Ergebnisse erhält man mit einer niedrigen Type. Ich verwende Dinkelmehl Typ 630.

 

 

Ja, damit sind die Waffeln eine Süßigkeit. Allerdings liefern sie schnell benötigte Energie,  z.B. beim Sport oder auf dem Spielplatz. Genau deshalb sind sie bei uns so beliebt. Nach dem Sport bekommt der Körper Kohlenhydrate für sein  Immunsystem. Außerdem werden diese Kohlenhydrate ohne extra Ausschüttung von Insulin in die Muskeln “ gebracht“. Leichtverfügbare Kohlenhydrate nach vor, während und nach körperlicher Belastung sind daher sinnvoll. Bananen und Datteln bieten sich prima an. Diese Waffeln sind aber auch eine schmackhafte Wahl.

Eine Waffel enthält : 125 kcal, 22 g KH, 3 g F, 2,5g Protein ( gerundet) bei 16 Stück

 

 

Nun endlich das Rezept:

Zutaten:

  • 3 Tütchen Biovegan Eiersatz einer Prise Kalanamak in 150 ml Wasser eingerührt.
  • 100 bis 125g Zucker
  • 25 ml Rapsöl
  • 1 El ( 30g) Cashewnuss- oder Mandelmus
  • 200 ml Sojadrink oder eine andere Pflanzenmilch
  • 1 Tüte Weinstein Backpulver
  • 40 g Stärke plus Vanillepulver oder ein Tütchen Vanillepuddingpulver
  • 250 g Dinkelmehl 630

Zubereitung:

  1. Alle flüssigen Zutaten und den Zucker gut vermischen. Also die ersten 5 Zutaten auf der Liste.
  2. Mehl, Stärke,  Backpulver vermengen und zu den flüssigen Zutaten geben. Dafür reicht ein Schneebesen.
  3. Das Waffeleisen anschalten und einfetten. Am besten vor jeder neuen Waffel erneut fetten.
  4. Pro quadratischer ( belgicher) Waffel habe ich einen mega vollen Esslöffel Teig eingefüllt. Mein Waffeleisen benötigte etwa knapp 3 Minuten pro Waffel. Vor 2 Minuten sollte das Waffeleisen nicht geöffnet werden. Bei Herzformigen Waffeln würde ich nicht mehr am 2 Esslöffel Teig einfüllen. Ich gehe auch von mindesten 2 mimuten Backzeit bei dieser Waffelform aus. Leider varriert die Backzeit von Gerät zu Gerät.
  5. Waffeln mit einem stumpfen Gegenstand, z.B. Holzspatel anheben und aus dem Waffeleisen nehmen. Fertig !

Eine GLUTENFREIE Variante mit Kichererbsenmehl ist ebenfalls möglich. Stärke und Mehl werden durch Kichererbsenmehl ersetzt.  Der Teig wird etwas fester und die fertigen Waffeln auch. Die Waffeln haben etwa eine doppelt so lange Backzeit. Das Waffeleisen bitte vor 4 Minuten nicht öffnen, sonst können die Waffeln zerreißen. Die Nährwerte pro Waffel, bei 16 Stück: 129 kcal , 3,5 g Fett, 17,5 g KH, 4,5 g Protein

 

 

 

Mit vielen teuren Diätprodukten wird nun versucht ordentlich Gewinn zu machen. Wie leicht man solche Produkte selbst und kostengünstiger herstellen kann, zeige ich mit dieser Fertigmischung:

Veganer Low Carb Waffel – & Pfannkuchen Mix:

Für diesen Mix werden folgende Zutaten gemischt

  • 2 Tütchen Biovegan Eiersatz
  • 1 halben knappen TL Gaurkernmehl *
  • 1 knappen TL Flohsamenschalen * optional
  • 1 Tütchen Weinstein Backpulver *
  • 1 knappen TL Steviapulver oder andere Süße *
  • 50 g Lupinenmehl * ( oder Sojamehl, z.B. Bauckhof)
  • 50 g Kichererbsenmehl ( z.B. Bauckhof)
  • 50 g Sonnenblumenkernmehl *
  • 50 g Leinsamenmehl *
  • Optional für high Protein: 30 g veganes Vanilleproteinpulver

* Produkte können online bestellt werden, z.B. hier: https://www.l-carb-shop.de/index.php/mehle.html

Kostenfaktor: 750 g  des SpezialMehles liegen bei etwa 5 Euro. 200g fertiger Mix kostet etwa 2,50 bis Max. 3 Euro, das entspricht etwa die Hälfte der Kosten für einen fertigen Mix.

Der Mix ( 200g) reicht für 10 Waffeln und etwa doppelt soviele Pfannkuchen. Hat man sich erstmal alle Zutaten besorgt, hat man eine  großen Vorrat und kann sich den Genuß einer Waffel oder eines Pfannkuchen öfter gönnen.

Den fertigen Mix in einem geeigneten Gefäß aufbewahren.  Zum Beispiel in einer alten Müslirolle, bzw. Dose.

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Für die Waffeln verrührt man den Mix mit 500 ml Sojadrink. Oder eben 100 g mit 250 ml, bzw. 50 g mit 125 ml. Obwohl der Teig sehr fest und fast zäh wirkt, werden die Waffeln soft. Portionsweise abbacken. Beim Backen sollte das Waffeleisen  immer gut gerettet werden. Pro Waffeln braucht es etwa 3 bis 4 Minuten Backzeit.

Nährwerte , pro Stück ( bei 10 Waffeln) :

Mit Proteinpulver: 100 kcal,  3 g F, 6,5 g KH, 11 g Protein, 6 g Ballaststoffe

Ohne Proteinpulver: 90 kcal, 3 g F, 6,5 g KH, 8 g Protein, 6 g Ballaststoffe

Für Pfannkuchen wird der Mix einfach mit mehr Flüssigkeit angerührt. Dabei kann der Teig dicker oder dünner sein, je nach Wunsch.  Die Pfannkuchen portionsweise in der gefetteten Pfanne ausbacken. Bei 100 g Mix und 250 ml Drink, plus Wasser bis zur gewünschten Konsistenz, enthält ein Pfannkuchen ( 10 stück) : 25 kcal, 1 g Fett, 1,5 g KH, gut 2 g Protein,  1,5 g Ballaststoffe.

Die Waffeln passen durchaus in eine gesunde Ernährung,  wenn Kohlenhydrate eingespart werden sollen. Der hohe Proteinanteil kommt dem erhöten Bedarf an Protein während einer Diät ( ohne Bewegung schon 1,2 g pro kg Körpergewicht) entgegen.

VEGANE SAHNE

 

 

Einige Sojasahnen lassen sich aufschlagen, das ist auf der Verpackung angegeben. Auf diesen Hinweis muss man beim Kauf also achten. Dann sollte die Sahne sehr gut gekühlt sein. Die Zugabe von biovegan Sahnesteif ( 1 Tütchen pro 200 bis 250 ml) ist empfehlenswert. Sojasahne gelingt auch in iSi Sahnespender oder ähnlichen Modellen. Dabei ist aber der Zusatz von Sahnesteif dringend nötig. Ohne diesen Zusatz erhält die Sahne keinen Stand. Wichtig ist, dass das Sahnesteif Pulver sehr gründlich mit der Sojasahne Flüssigkeit verrührt wird, bevor sie in den Spender kommt. Klümpchen könnten die Düse verstopfen. Dann verfährt man wie gewohnt und nach Anleitung mit den Gaskatuschen dieser Spendersysteme. Ist nicht die umweltfreundlichste Methode aber zumindest ist der Sahnespender wiederbefüllbar und wird nicht komplett weggeworfen, wie die fertige Sprühsahne im Spender. Da gibt es auch vegane Sprühsahne im Handel. Eine geschmacklich sehr gute Alternative ist Schlagfix von Leha.  Leider ist das Produkte eher künstlich, die Zutaten nicht alle so toll (clean). Von Soyatoo bekommt man auch eine fertige Sojasprühsahne ( und eine auf Reisbasis). Bei diesem Produkt sind die verwendeten Zutaten besser aber der Geschmack nicht so gut. selbstaufgeschlagene Sojasahne ist unsere Favorit unter den vegane Sahnealternativen. Wichtig ist, immer auf die Zutatenliste zu schauen!!!

 

 

Alternativ kann auch die gut gekühlte,  feste (Fett)Masse von Kokosmilch aufgeschlagen werden. Genau das, was sich bei der Kokosmilch oben an der Dose absetzt.  Diese Masse enthält keine Zusätze aber viel Fett.

 

 

Fettfreie Schaum, dafür aber zuckerhaltig, bekommt man mit Aquafaba. Das Einweichwasser von Kicherbsen ( oder anderen Hülsenfrüchten) wird mit etwas Backpulver aufgeschlagen. Für den Stand empfiehlt sich die Zugabe eines Bindemittels,  z.B.  Sahnesteif, Guarkernmehl, Konjakpulver, Xanthan. Geschmacklich braucht das Wasser eine Prise Salz und unbedingt Süße. Da bietet sich Zucker für die beste Konsistenz an. Allerdings kann ein Teil des Zucker auch durch Stevia oder andere Süßungsmittel ersetzt werden. Für den persönlich besten Geschmack und beste Konsistenz muss man etwas herumprobieren. Am besten Süße und Bindemittel in kleinen Mengen unter Rühren zufügen und zwischendurch probieren. Die Bindungsergebnisse treten erst nach längerem Rühren auf. Ich verwende etwa 30 g Zucker, etwas Salz , 1 Tüte biovegan Sahnesteif, eine gute Prise Konjakpulver pro halbe Menge Einwrichwasser aus einer Konserve/Glas.

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